La vendange est réalisée, mais il reste encore un long chemin à parcourir pour transformer ces fruits juteux en ce précieux liquide effervescent que nous connaissons tous : le Champagne.
Le pressurage
Une fois vendangés par parcelles et cépages, les raisins sont conduits vers le pressoir pour extraire les jus. Pour les raisins de Pinot Noir et Pinot Meunier qui sont des raisins à jus blanc et à peau noire, le pressurage est réalisé de manière à extraire rapidement le jus afin que la peau des raisins ne le colore pas.
Une à une, les caisses sont vidées dans notre pressoir horizontal jusqu’à une charge maximale de 4000kg de raisin (un « marc ») pour un total de 2550 litres de jus (le « moût »).
Les jus pressés s’écoulent alors en direction de la cuverie, dans un bac ayant pour rôle de séparer les 2050 premiers litres (la cuvée) et les 500 litres suivants (la taille).
À savoir : les grappes sont déversées entières dans le pressoir.
La fermentation alcoolique
Il s’agit de la transformation des sucres des raisins en alcool grâce à l’action des levures et celle-ci dure environ 10 jours : elle est réalisée par cépages et par Cru et on obtient alors des vins blancs tranquilles c’est-à-dire non effervescents appelés «vins clairs» en Champagne. Il est ensuite mis au repos jusqu’au tirage.
La mise en réserve des vins
Chaque année, une partie plus ou moins importante des vins est mise en réserve c’est-à-dire mise de côté, pour entrer dans les assemblages des années suivantes. Ces vins des années précédentes sont appelés « vins de réserve ».
L’assemblage
L’assemblage consiste à assembler différents cépages, des vins clairs de l’année et des vins de réserve des années précédentes. L’apport des vins de réserve permet de créer ainsi, année après année, des assemblages homogènes et donc des champagnes dont la personnalité, le style et le goût restent les mêmes au fil des années.
La mise en bouteille et la prise de mousse
La méthode champenoise ou méthode traditionnelle consiste à élaborer des vins effervescents en ajoutant du sucre de canne et des levures, au moment de la mise en bouteille (le tirage) des vins clairs.
On bouche ensuite la bouteille avec une capsule en métal et ces levures vont déclencher une seconde fermentation dans la bouteille et permettre la prise de mousse (découverte par le célèbre moine Dom Perignon). Le vin devient alors effervescent avec la formation d’un dépôt lorsque les levures meurent.
Le vieillissement en cave
Les bouteilles sont déposées sur lattes pendant une durée de 4 à 5 ans au minimum pour nos cuvées Brut, Rosé et de 7 à 9 ans au minimum pour notre cuvée Prestige.
Notre Blanc de Blancs, composé à 100% de Chardonnay, est toujours un millésime (expression d’une seule année).
Notre cuvée « Réserve » est une exception, nous disposons de vins bien plus anciens (2004,2010, 2011…).
Le remuage
Il s’agit ici de rassembler le dépôt naturel qui s’est formé au moment de la prise de mousse. On va alors tourner très régulièrement les bouteilles en les inclinant (1 quart de tour par jour sur une durée de 10 à 12 jours) jusqu’à ce que le dépôt glisse entièrement vers le goulot.
Le dégorgement
Le dégorgement consiste en l’expulsion du dépôt. On plonge le goulot de la bouteille dans une solution à -30°C pour congeler le dépôt puis on relève la bouteille et on la décapsule. C’est alors que la pression du vin effervescent expulse le bloc de glace contenant le dépôt puis on remplace le vide ainsi créé dans la bouteille par une liqueur appelée « liqueurd’expédition » composée de vieux vin et de sucre.
Le dosage
Le type et la teneur en sucre de cette liqueur d’expédition constituent le dosage d’un Champagne. On distingue les dosages suivants selon la quantité de sucre par litre de vin :
– Nature : 0 à 3 grammes de sucre par litre (appelé également « Non dosé » ou « Zéro »).
– Extra-Brut : 3 à 6 grammes de sucre par litre.
– Brut : 6 à 12 grammes de sucre par litre.
– Extra-Dry : 12 à 17 grammes de sucre par litre.
– Sec : 17 à 32 grammes de sucre par litre.
– Demi-Sec : 32 à 50 grammes de sucre par litre.
– Doux : Plus de 50 grammes de sucre par litre.
Le bouchage
C’est l’opération qui consiste à fermer la bouteille à l’aide du fameux bouchon de liège maintenu par un muselet de fil de fer torsadé.
L’étiquetage
L’étiquetage n’intervient qu’après un nouveau repos en cave, de quelques semaines à plusieurs mois, pour rendre le vin parfaitement homogène. Chaque bouteille est alors habillée dans notre salle dédiée. Le Champagne peut alors être dégusté.